Meisterliche Zuckerbäcker
Mit Ueli Wampfler und Seraina Wilda hat die Bäckerei-Konditorei-Confiserie Grellinger dieses Jahr gleich zwei Preisträger in nationalen und internationalen Wettbewerben gestellt.
Thomas Brunnschweiler
Die Geschichte des Konditors beginnt beim Lebküchler im oberdeutschen Raum. Mit dem Import von orientalischen Gewürzen und von Zucker wurde die Zuckerbäckerei immer verfeinerter. Im 14. Jahrhundert fand Marzipan den Weg nach Venedig und später eroberte die Schokolade die Confiserien. Mit dieser haben sich etliche Familien in der Schweiz einen Namen gemacht: Suchard, Lindt, Tobler, Cailler und Bloch.
Zu diesen klingenden Namen kam 1906 in Reinach ein weiterer hinzu: Grellinger. Dieses Familienunternehmen, das mit dem Verkauf von Backwaren begann, existiert bereits in der vierten Generation. Nach der erfolgreichen Ära von Yvonne und Karl Grellinger, die 1979 begann, stehen jetzt Simone Brugger-Grellinger und ihr Bruder André Grellinger in den Startlöchern, um das innovative Unternehmen weiterzuführen.
Wichtige Lehrlingsausbildung
Neben hochwertigen Produkten liegt André Grellinger auch die Ausbildung von Lehrlingen am Herzen. «Für den Beruf des Bäckers haben wir pro Jahr zwischen drei und zehn Bewerbungen, beim Confiseur sind es zwischen 20 und 45», sagt Grellinger. Er ist erstaunt, wie viele Menschen sich für diesen Beruf interessieren, obwohl doch die Arbeitszeiten nicht gerade attraktiv sind. «Die Attraktivität des Zuckerbäckers ist höher als die des Bäckers, aber der Unterschied, der gemacht wird, ist mir aber oft zu gross. Beide müssen sich an Rezepturen halten und sorgfältig arbeiten.»
Derzeit hat Grellinger fünf Lehrlinge in der Confiserie, zwei in der Bäckerei und zwei im Verkauf beschäftigt. Früher gab es die beiden Berufe Bäcker-Konditor und Konditor-Confiseur. Seit 2011 existiert der Beruf Bäcker-Konditor-Confiseur. Wer das eidgenössische Diplom erlangen will, braucht mindestens acht Jahre Tätigkeit in der Branche.
Lohn der Überstunden
Für den ehemaligen Lehrling Ueli Wampfler, der heute in Bern arbeitet, ist ein Traum in Erfüllung gegangen. Er hat an der Juniorenweltmeisterschaft des Internationalen Verbandes für Confiseure, Pâtissiers und Eishersteller in São Paulo den fünften Platz belegt. Unter 14 Teilnehmern in die Top 5 zu kommen, ist eine beachtliche Leistung. Ueli Wampfler standen zwei mal acht Stunden zur Verfügung, in denen er zum Thema «Paradise» ein Schaustück aus Zucker, zwei Figuren aus Marzipan und Schokolade, eine Torte in zweifacher Ausführung, ein Glacédessert, fünf Sorten Pralinés und einen Dessertteller herstellen musste.
Zu den Bewertungskriterien gehören der optische Eindruck, die geschmackliche Harmonie, die Themengerechtheit, die Konsistenz und Homogenität sowie die Präsentation. Ueli Wampfler musste für die Vorbereitung auf viel Freizeit verzichten und ist seiner Familie und seinen Arbeitgebern dankbar für ihre Unterstützung. Der Preis wird ihm Türen zu namhaften Betrieben aufzuschliessen helfen. Seraina Wilda, die noch bei Grellinger arbeitet, hat bei der Schweizer Meisterschaft Konditorei-Confiserie den dritten Rang belegt. Sie schätzt an ihrem Arbeitsort die Möglichkeit, Neues auszuprobieren.
