Hobby-Trüffler Zoran Martinovic: «Das Birseck ist ein Trüffelparadies»

Michel Schultheiss

Beli fängt an, eifrig zu scharren. Es vergeht keine Minute, bis der Hund die erste schwarze Knolle gefunden hat. Der Fundort befindet sich gleich neben einem alten Bunker – erfahrungsgemäss ein guter Boden für Trüffel, wie Zoran Martinovic, ein begeisterter Hobby-Trüffler aus Möhlin, bestätigen kann. Er kennt die ertragreichen Plätze der Region wie seine Westentasche, auch jene in den Wäldern um Reinach. Die genauen Standorte bleiben aber sein gut gehütetes Geheimnis.

Entgegen der gängigen Vorstellung sind es meist Hunde und kaum mehr Schweine, die bei der Suche im Einsatz sind. «Trüffelschweine sind bloss eine Touristenattraktion», meint Martinovic lachend. Das Borstenvieh sei viel zu langsam, schwer abzurichten und selbst wild auf die Köstlichkeiten. Ein Hund sei einfacher darauf zu spezialisieren: «Ich vergrabe die Trüffel in Kapseln aus den Kinderüberraschungseiern, damit sie der Hund nicht frisst», erklärt Martinovic seine spielerische Lehrmethode.

Nicht weit vom besagten Bunker entfernt braucht sein Hund gar nicht erst zu graben: Martinovics geschultes Auge erkennt die Pilze von Weitem. Leider haben das aber auch andere Feinschmecker entdeckt: Nacktschnecken sind darüber hergefallen. Sie sind die Hauptkonkurrenten, was den Verzehr anbelangt. Gleichzeitig sind die Schnecken für die Verbreitung der Trüffelsporen äusserst wichtig.

Belis Beute besteht ausschliesslich aus Burgunder Trüffeln, die auch als Schweizer Herbsttrüffel bekannt sind. Dessen Marktpreis liegt bei 700 Franken pro Kilo und ist somit günstiger als der aus Gourmet-Geschäften bekannte weisse Trüffel, für den man für die gleiche Menge gut und gerne 10 000 Franken hinblättern muss.

Fiechten einen Tag lang Trüffelmekka
Dass die Region bei diesen Köstlichkeiten mithalten kann, soll der erste Basler Trüffelmarkt aufzeigen: Das Schulhausareal Fiechten wird sich am 7. September in das Zentrum aller Trüffelsucher und Geniesser der schmackhaften Knolle verwandeln. Etwa 3000 Besucher werden erwartet. Für Markus Nydegger, Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung, hat die Wahl des Standortes Reinach mehrere Gründe: Zum einen seien die Böden der Region Basel reich an Kalk und somit eine gute Gegend für Trüffel. Zudem wolle man mit den Märkten die ganze Schweiz abdecken und auch Interessierte aus dem badischen Raum und dem Elsass ansprechen.

Nebst frischen Trüffeln werden auch Produkte mit Käse, Butter, Ravioli und sogar Honig, welche mit der Kostbarkeit aus dem Wald versehen sind, angeboten. Ferner wird der grösste Schweizer Burgunder Trüffel für einen gemeinnützigen Zweck versteigert. Bei derart viel Wohlgeruch wird auch der Gaumen nicht zu kurz kommen: Trüffel-Risotto sowie Trüffel-Kalbsbratwürste sollen den Appetit anregen. Für das Kulinarische ist Fredy Balmer zuständig, ehemaliger Küchenchef und Hersteller von Trüffelprodukten. «Beim Kochen dürfen die Trüffel nicht zu stark erhitzt werden, da sonst das Aroma verdampft», rät der Kenner all denjenigen, die nach dem Marktbesuch selbst einen geraspelten Pilz in Butter schmoren wollen.

Ein paar Exemplare in Ruhe lassen
«Unser Ziel ist es, die Leute zu einem schonenden Trüffeln heranzuführen, damit kein Raubbau betrieben wird», meint Nydegger. Auch Martinovic ist es ein Anliegen, den Wald nicht zu übernutzen. Wichtig ist dabei, stets ein paar Exemplare in Ruhe zu lassen, damit diese die Sporen verbreiten können. Er beschäftigt sich seit über dreissig Jahren mit der Suche nach den schmackhaften Pilzen. Schon in seiner alten Heimat Serbien ist der Sohn eines Jägers der Lieblingsspeise der Wildschweine auf die Schliche gekommen. Nach all den Jahren zieht er eine positive Bilanz zu den hiesigen Wäldern. «Das Birseck ist ein Trüffelparadies», findet Martinovic.

Der erste Basler Trüffelmarkt findet am Samstag 7. September, von 9 bis 17 Uhr auf dem Schulhausplatz Fiechten in Reinach statt. Weitere Infos:
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