Innovationen im Gastrobereich
Foodwaste und ein Tisch für neue Bekanntschaften bereicherten die Generalversammlung des Vereins Gastro Schwarzbubenland.
Am Mittwoch vergangener Woche trafen sich die Mitglieder des Vereins Gastro Schwarzbubenland im Restaurant Schönmatt in Gempen zur Generalversammlung. Roger Henz, Wirt des «Frohsinns» in Nunningen und Präsident des Vereins Gastro Schwarzbubenland, betonte in seinem Jahresbericht, dass es keine leichte Zeit sei für die Wirte und rief zur vermehrten Zusammenarbeit. Er ermunterte seine Berufskollegen – im Verein sind es aktuell 56 –, durch Innovation und Gastfreundlichkeit die kulinarische Vielfalt in der Region zu erhalten.
Mit gemeinsamen Ausflügen setze sich der Vorstand dafür ein, den Zusammenhalt im Verein zu fördern. Gastro Schwarzbubenland sei im Kanton die kleinste Sektion, sie sei im Mutterverband aber sehr aktiv, besetze mit Roger Henz das Vizepräsidium und seit kurzem mit Urs Schindler aus Dornach das Präsidium. Schindler verdeutlichte, dass er einige Erneuerungen plane und das Networking nutzen will für die Anliegen der Wirte, die er aus seiner langjährigen Führung des Restaurants Schlosshofs in Dornach von der Pike auf kennt. An die Politik – es waren zahlreiche Kantonsräte anwesend – lautete der Appell, sich für gute Rahmenbedingungen für die Gastronomie einzusetzen.
Ein zentraler Tisch für Einzelpersonen
Die ordentlichen Geschäfte gaben zu keinen Diskussionen Anlass und der Anlass für diverse Anregungen rund um das Thema Gastronomie wurde genutzt. Dabei wurde die Idee eines Gesellschaftstisches vorgestellt: «Wenn man ein Restaurant aufsucht, sollte man sich beim Essen nicht einsam fühlen», sagte sich Beatrix Révész und initiierte die Idee des «m-eating table». «Das ist ein Tisch mitten im Restaurant, an dem es sich verweilen lässt. Er ist gedacht für Einzelpersonen, doch auch für Paare, Freundinnen oder Arbeitskollegen, die sich darüber freuen, mit anderen Menschen ins Gespräch zu kommen», erklärte Révész. «Starten Sie einen Selbstversuch und gehen Sie ohne Begleitung in ein Restaurant», wandte sich Révész an die Wirtinnen und Wirte. «Achten Sie darauf, wie Sie im Restaurant empfangen werden, wo man Sie platzieren wird – wahrscheinlich in der hintersten Ecke oder am Tisch neben der Toilette. Sie werden Ihren Aufenthalt nicht geniessen, das Warten ist unangenehm und das Essen wird zügig eingenommen, damit man das Lokal schnell wieder verlassen kann.» Dem könne man entgegenwirken, indem man einen Gesellschaftstisch anpreise. Der Erfolg des m-eating table hänge davon ab, wie der Wirt damit umgehe.
«Im Idealfall begrüsst man seine Gäste und bietet den Gesellschaftstisch an.» Personen, die zum Beispiel beruflich bedingt alleine unterwegs sind und in einer fremden Stadt essen gehen, finden auf Révész’ Website eine Übersicht der m-eating tables auf der ganzen Welt, erklärte sie ihr Konzept. Präsident Roger Henz hat den m-eating table vor kurzem eingeführt und kann ihn nur empfehlen.
Auf den Tisch, nicht in den Abfall
Ein anderes Thema, das die Gastrobranche beschäftigt, war der Umgang mit Foodwaste. Mit etwas Kreativität könne man aus Abfallprodukten einzigartige Köstlichkeiten zubereiten, erklärte ein Mitarbeiter der Familienunternehmung Jenzer. Dort wurden Rezepturen zur Veredelung des Fleisches der Legehenne entwickelt. In der Schweiz werden jährlich zahlreiche Legehennen entsorgt, weil ihr Fleisch gegenüber jenes der Masthähnchen als zäh gilt. Mit diversen Apéro-Häppchen in Form von Pastete, Nuggets, Wurst und Aufstrich überzeugte die Metzgerei Jenzer die Mitglieder des Gastrovereins, dass das Fleisch der Legehenne auf den Tisch und nicht in den Abfall gehört. Gewusst wie, werde auch das Poule au Pot zu einem kulinarischen Leckerbissen. Damit ruft die Metzgerei Jenzer in Erinnerung, was früher selbstverständlich war.
Ein Restaurant der Region könne bei seinen Gästen aber auch punkten, indem es zum Beispiel nebst einem lokalen Bier auch einen besonderen Wein aus dem Baselbiet auf der Karte führe. Dazu fand eine Verköstigung aus dem Weingut Jauslin in Muttenz statt. Mit einem Ausbau für die Lagerung im Holzfass konnte das Traditionsunternehmen an Spielraum gewinnen. «Grosse Weine entstehen dann, wenn alles perfekt zueinander passt», meinte Urs Jauslin.
