Verändertem Brotkonsum Rechnung getragen

Das Konzept gehe auf, müsse jedoch an das Machbare angepasst werden, sagt der 69-jährige Alex Häner. Er hält sich mittlerweile zurück, überlässt seinem Bäcker Mathieu die Geschäftsleitung der beiden Filialen in Nunningen und Zwingen. Eine bakterielle Grippe beendete vor Jahren beinahe sein Leben. Brot blieb und ist für ihn daher auch mehr als für viele. «Das Konsumverhalten der Menschen hat sich in den vergangenen Jahren stark verändert. Eine traditionelle Bäckerei mit Backwaren-Vollsortiment und Öffnungszeiten von morgens früh bis abends spät und das noch möglichst an sieben Tagen pro Woche gelingt in einem kleinen Dorf heute nur noch wenigen. Dennoch gibt es sie noch. Es sind dann aber Betriebe mit mehreren Filialen und grossem Lieferumfang plus Tea-Rooms, wie wir sie auch in unserer Region finden.» Häner führte früher auch einen solchen Betrieb. Als er, wie er erwähnt, gesundheitlich ganz am Boden war, lernte er in Balsthal einen Grundstückbesitzer kennen, und damit war Häners angepasstes neues Konzept startklar. «Vier Sorten Mehl, Wasser, Hefe und Salz, geknetet und gebacken, in der Zeit der Teigruhe und des Backens einige Nussgipfel und Würste im Brotteig. Das stellten wir in einem Container her und verkauften es im zweiten Container. Das ist im Grunde heute noch unser Konzept.» Die Menschen hätten heute immer weniger Zeit oder Lust, unter der Woche gemütlich zu frühstücken. Dafür wolle man sich am Feierabend in Ruhe etwas Gutes gönnen. Der Geschmack von frischem Brot, das knackt, wenn man hineinbeisst, animiere viele zu einem Kauf. «Der Morgen gehört den Grossverteilern und anderen Bäckereien, Tankstellenshops, die Gipfeli, Sandwiches und Kaffee für die schnelle Verpflegung anbieten.» Häner musste darauf reagieren. «Man muss der Kundschaft etwas bieten, das anders ist als bei den anderen.» Seine Bäcker in Nunningen und Zwingen arbeiten nur am Tag, am Wochenende bleiben die Filialen geschlossen. Das Sortiment ist schmal, aber nichts komme aus einem Tiefkühler oder werde gefroren angeliefert und aufgebacken. «Was am Nachmittag verkauft wird, wird ab Vormittag laufend gebacken.» Heute haben immer mehr Menschen Probleme mit Allergien, daher ist Häner wichtig, dass keine Backhilfsmittel verwendet werden. Und dass Brot dick mache, relativiert er. «Es ist doch wie alles im Leben. Zu viel von etwas ist immer ungesund. Das Problem ist ja meist, was man dazu isst oder trinkt.»

Heute wollen die Menschen nach Feierabend frisches Brot auf dem Tisch. Das haben auch die Grossverteiler erkannt und backen in den Filialen, teils auch mit Show-Bäckereien. Deshalb ging Häner noch einen Schritt auf die Kunden zu. Auch weil er enge Öffnungszeiten habe, biete er seine fixfertige Mehlmischung ohne «böse Zutaten» mit einer exakten Anleitung zum selber Backen an. «Man kann zu Hause den Brotteig mit nur einer Kelle – ohne Kneter – in ein paar Sekunden herstellen und dann vier bis zwölf Stunden ruhen lassen.»

Häner ist besonders stolz darauf, dass keine Backwaren weggeworfen werden. «Es ist uns wichtig, dass wir bis gegen Abend laufend frische Backwaren in den Filialen backen. Restbrot wird dann vor den Läden in Selbstbedienung angeboten. Was davon am nächsten Morgen übrig bleibt, geht an den Tierhalter.»