Die Rezepte der Küchenchefs

Die Gründung der Amicale bâloise des chefs de cuisine 1964 geht auf die Gewohnheit regelmässiger Geselligkeit zurück: Mittwochnachmittags trafen sich jeweils einige Küchenchefs zum Jassen und ungezwungenen Beisammensein in der Kronenhalle am Basler Bahnhof, da, wo sich heute eine Filiale von Burger King befindet. Gesprochen wurde hauptsächlich über Küchenfachliches und das dazugehörige Know-how. Ausserdem wurden Rezepte ausgetauscht. Daraus entwuchs die Idee zur Gründung des Vereins, der im Kern noch heute so funktioniert wie vor sechzig Jahren.

Küchenchefs in geselliger Gemeinschaft

Viele Köche verderben den Brei, heisst es im Volksmund. Das gilt jedoch nicht für die Vereinigung der Chefköche aus Basel-Stadt, dem Baselland sowie aus den angrenzenden Kantonen. Die Mitglieder der Amicale tun alles dafür, um sich freundschaftlich zu unterstützen, Informationen auszutauschen sowie über die Entwicklungen im Gastrobereich und über allfällig damit verbundene Veränderungen des Berufs zu sprechen.

Zum Portfolio des Vereins gehören die etwa acht über das Jahr verteilten Anlässe. Darunter Besuche von Institutionen, die mit dem Beruf des Kochs verbandelt sind, beispielsweise die Visite beim Tiefkühlproduzenten Ditzler, die Firmenbesichtigung bei McDonald’s oder die sogenannten «Get-togethers» in Restaurants.

Dass sich nun ein Grossteil der gut sechzig Mitglieder der Vereinigung im Alterszentrum Breitenbach zur Vernissage ihres Jubiläumsbuchs zum 60. Geburtstag traf, überrascht nicht. Denn die meisten der «Amicales» arbeiten nicht in Gasthäusern, sondern in Spitälern, Gesundheitszentren, in Alters- und Pflegeheimen sowie weiteren gesellschaftlichen Einrichtungen. So auch der Gastgeber der Vernissage, Chefkoch Samuel Scheuerer, der, zusammen mit seinem Team, seine Kolleginnen und Kollegen kulinarisch verwöhnte. Keine Rolle spielt überdies, dass das Treffen der Amicale bâloise auf solothurnischem Boden über die Bühne ging. Die Küchenchefs sehen das nicht so eng. Ausserdem wohnt Marcel Ammann, langjähriger Kassier der Vereinigung, in Breitenbach.

Chronik und Rezepturen

Das im Friedrich Reinhardt-Verlag veröffentlichte Werk mit dem Titel «60 Jahre Amicale bâloise des chefs de cusine ABCC» ist zunächst ein kurzer, geschichtlicher Abriss von der Gründung bis zum Jahr 2014, gefolgt von einer differenzierteren Chronik der letzten zehn Jahre. Dabei wird etwa ersichtlich, dass die «Amicales» gemeinnützigen Institutionen immer wieder kleinere Beiträge zukommen lassen.

Im zweiten Teil des Buches präsentiert die Jubiläumsschrift verschiedenste Rezepte, die von den Mitgliedern des Vereins zur Verfügung gestellt wurden. Marcel Ammann, der das Buch vorstellte, lässt sich nur zustimmen: Die Präsentation der Gerichte auf je einer Doppelseite ist hervorragend gelungen. Nebst den Rezepten finden sich jeweils die ästhetisch ansprechenden Fotos der angerichteten Teller — vom Sellerie-Carpaccio mit Trüffel-Burrata bis hin zur gebrannten Creme mit Haselnüssen Emmentaler Art. Die Fotos sind von Laurids Jensen. Dazu gesellt sich jeweils ein kleineres Foto der Chefköchinnen und Chefköche, die das Rezept zur Verfügung gestellt haben. Die Redaktion besorgten Marcel Ammann und Vereinspräsident Arthur Eikel.