«Schwarze Diamanten»

Hans-Peter Neukom

Wehmütig erinnert sich Zoran Martinovic vergangener Pionierzeiten: «Als ich vor 15 Jahren sowohl im Schwarzbubenland als auch im Fricktal nach Trüffeln suchte, war ich praktisch allein. Heute sind es gut ein Dutzend, die in der Region Jagd auf die schwarze Knolle machen», sagt der passionierte Trüffelsucher und Mitglied der Schweizerischen Trüffelvereinigung (STV) aus Möhlin. Früher suchte er den schwarzen Diamanten der Küche, wie ihn der französische Gourmetgelehrte Brillat-Savarin zu Zeiten des französischen Rokoko nannte, noch traditionell durch die Beobachtung der Trüffelfliege. Diese orientiert sich am betörenden Duft des reifen Trüffels und nutzt die entsprechenden Standorte zur Eiablage. Aber nicht nur Insekten, sondern auch Wildschweine, Rehe, Hirsche und verschiedene Nager werden durch das Aroma des unterirdisch wachsenden Trüffels angelockt. Da die Pilzsporen den Darm unbeschädigt passieren, sind all diese vier- bis sechsbeinigen Gourmets für die Verbreitung des Trüffels verantwortlich.

Suchen, schweigen, schonen . . .
Mehr Erfolg verspricht aber die Trüffelsuche mit abgerichteten Hunden. Auch Zoran Martinovic hat seinen Jack Russel Terrier, den er liebevoll Bucko nennt, auf das Trüffelsuchen dressiert. Wo dieser die köstlichen Bodenschätze in Baselland und Umgebung erschnüffelt, will der Trüffelexperte nicht preisgeben, und erklärt: «Die Trüffler sind ein eigenes Völkchen, verschwiegen und misstrauisch.

Sogar bei Arbeiten in einem Schrebergarten seien schon Trüffel gefunden worden, sagt Susanne Eggimann, die für Reinach und Münchenstein zuständige Pilzkontrolleurin. Der Glückspilz brachte die schwarzen Knollen zur Kontrolle, die sich dann als Burgunder-Trüffel, auch Sommer- oder Herbst-Trüffel genannt, entpuppten, eine nahe Verwandte des feinen Perigord-Trüffel, erzählt die Pilzexpertin. Allerdings ist ihr in den letzten Jahren nicht aufgefallen, dass vermehrt Sammler mit Trüffelfunden zur Kontrolle in Reinach und Münchenstein kommen. Das sei aber nicht weiter erstaunlich: «Wer bewusst mit einem abgerichteten Hund nach Trüffeln sucht, kennt die unterirdisch wachsenden Bodenschätze genau und möchte unbekannt bleiben.»

Traum vom grossen Geld
Natürlich können die Hobby-Trüffler die hiesige Nachfrage nach der teuren Delikatesse nicht decken. «Jährlich werden mindestens 6000 Kilogramm frische Trüffel importiert», sagt Mark Grimm, Trüffelverantwortlicher der Delikatessenfirma Hugo Dubno in Hendschiken, des grössten Schweizer Trüffelimporteurs. Das entspricht einem Verkaufswert in der Grössenordnung von 15 Millionen Franken.

In Gourmetkreisen gilt der weisse italienische Alba-Trüffel als «König der Trüffel». «In Spitzenjahren werden in Delikatessengeschäften über 10 000 Franken pro Kilogramm bezahlt», sagt Mark Grimm und ergänzt: «Teurer ist nur der wilde Beluga Kaviar aus Iran.»
In den Schweizer Wäldern findet man aber nicht den teuren Alba-Trüffel und selten den begehrten Perigord-Trüffel, sondern vielmehr den Burgunder-Trüffel. Dieser erreicht je nach Vorkommen, Qualität und Nachfrage einen Kilopreis von 500 bis 750 Franken.

Trüffelmarkt in Reinach
Trüffelmärkte haben in Frankreich und Italien eine lange Tradition. Seit einigen Jahren veranstaltet auch die STV in Schweizer Städten Trüffelmärkte mit Erfolg: Am ersten Reinacher Trüffelmarkt waren über 1000 staunende Besucher anwesend.

«Zum zweiten Mal findet am kommenden Samstag auf dem Schulhausareal Fiechten von 9 bis 17 Uhr der Trüffelmarkt statt», sagt Doris Auer, Leiterin Kultur und Begegnung sowie Marktverantwortliche der Gemeinde Reinach. Auf dem Markt werden den Besuchern neben frischen Trüffel Produkte aus eigener Fertigung wie Trüffelkäse, Trüffelbutter, Trüffelsalz, Trüffelravioli, Trüffelhonig und mehr angeboten. «Der grösste Schweizer Burgunder-Trüffel soll für einen gemeinnützigen Zweck öffentlich versteigert werden», sagt Doris Auer.