Leidenschaft aus der Küche

Daniil verflucht die Zwiebel, die er geschickt in Streifen schneidet. Seine Augen tränen, die Nase läuft. Beruhigend, dass auch Profis dagegen kein Rezept kennen. Daniil absolviert seine Lehre als Koch zwar im Zentrum Passwang in Breitenbach, steht aber während einer Woche in der Küche im Seniorenzentrum Rosengarten in Laufen. Zusammen mit den drei Lernenden aus Laufen bereitet er das zweite Lehrlingsdinner vor.

Die Idee dazu stammt von Kevin Kaufmann, dem Co-Küchenchef im Rosengarten. Der Anlass und seine Vorbereitung sind quasi das Superfood der Ausbildung: Es liefert Bankettwissen und schult die Lernenden in wichtigen Fertigkeiten wie dem unfallfreien und effizienten Filetieren von Fischen oder der Zubereitung von Lebensmitteln, die das Altersheim im Küchenalltag nicht verwendet. Schliesslich, und nicht nur an diesem Punkt leuchten Kevin Kaufmanns Augen, soll diesem tollen, aber immer seltener nachgefragten Beruf eine würdige Bühne geboten werden.

Unter der Leitung von Aion, der im zweiten Lehrjahr steht, haben die vier Lernenden gemeinsam das Menü entworfen, nach Rezepten gesucht, kalkuliert und Waren bestellt, es wird getestet, abgeändert und verworfen. Grundrezepte aus populären Portalen werden ebenso ausprobiert wie solche von Starkoch Andreas Caminada.

Durch die Küche schweben am Montag vor dem Dinner die gegensätzlichsten Düfte: Aion setzt einen Essigsud für die erwähnten Zwiebeln auf, Vlada rührt eine Karamellsauce. Sebastians Hände kleben an einem Flammkuchenteig, der sich etwas zickig verhält. Töpfe klappern, Fragen werden beantwortet, die Atmosphäre ist konzentriert und professionell.

Geheimes Menü kommt gut an

Am Freitagabend gilt es ernst, 60 neugierige und hungrige Gäste sitzen an liebevoll gedeckten Tischen, das Menü bleibt geheim. Für jeden Gang sollen Geschmack, Konsistenz, Optik und Temperatur benotet werden. In der Küche perfektionieren die Lernenden den Musterteller für die kalte Vorspeise: Eignet sich für die Emulsion der Dressiersack oder doch eher der Dressiertrichter? Alle können sich einbringen, von Hierarchie keine Spur.

Ein Amuse-Gueule und fünf Gänge später präsentieren sich die gelösten Lernenden unter grossem Applaus den satten Gästen. An jedem Tisch sammeln sie Lob und Bewertungsblätter ein und teilen Menüblätter aus. Nicht alles war so offensichtlich wie die sauer eingelegte Zwiebel, die ihren grossen Auftritt in der kalten Vorspeise hatte: Die Fleischsauce wurde mit Kaffee aromatisiert, das Macaron verdankt sein frisches Grün dem modischen Matcha. Den grössten Auftritt an diesem Abend hatten aber verdientermassen die Lernenden. Sie machten bei allen Anwesenden Appetit auf das dritte Lehrlingsdinner.

Wer das Lehrlingsdinner verpasst hat und beim nächsten Mal unbedingt dabei sein möchte: Die dritte Ausgabe findet am 16. Oktober statt.