Schwierige Lehrzeit in Corona-Zeiten
Im Restaurant s’Zäni werden drei Lehrlinge ausgebildet. Die Corona-Pandemie wirkt sich (natürlich) auch auf die Ausbildung aus.
Fast leer ist das grossräumige Restaurant im Altersheim Bodenacker, das weitherum beliebte «s’Zäni». Coronabedingt ist auch dieses Lokal seit Monaten geschlossen. Das Küchenteam (sechs Ausgelernte und drei Lehrlinge) um Küchenchef Christian Trambetzki kocht inzwischen fast ausschliesslich für die Bewohnerinnen und Bewohner des Altersheims. «Dazu kommt das Take-away», so Trambetzki. Das Catering, ein wichtiges Standbein des «s’Zäni», dagegen sei völlig eingestellt worden. Der Umsatz ist im Jahr 2020 um 600000 Franken eingebrochen. Zudem hat das Altersheim im vergangenen Jahr gut 90000 Franken für Handschuhe, Mundschutz, Desinfektionsmittel, Take-away-Geschirr etc. ausgegeben.
Die reduzierte Küche hat auch Auswirkungen auf die Auszubildenden. Im «s’Zäni» werden drei Kochlehrlinge ausgebildet, einen für jedes Lehrjahr. Der 17-jährige Sam Stebler sagt, dass der Unterricht an der Gewerbeschule in Muttenz «eigentlich fast wie gewohnt» sei. Beim ersten Lockdown wurde der Unterricht während eines Monats online durchgeführt.
Kurse in den Sommerferien
Inzwischen sitzen die 15 Auszubildenden wieder in den Klassenzimmern, allerdings etwas weiter auseinander als vor Corona. Jeden Morgen müsse man sich aber einem Speicheltest unterziehen und alle tragen Masken; auch seien die Pausen häufiger, damit man die Räume lüften könne. «Am Anfang war es schwierig, inzwischen aber haben wir uns daran gewöhnt», erzählt Stebler gelassen.
Christian Trambetzki ärgert sich, dass die ÜK (die überbetrieblichen Kurse) bereits zum zweiten Mal während der Sommerferien stattfinden. Es sei jene Zeit, in denen die Lehrlinge normalerweise in die Ferien fahren oder sich erholen. In diesen Kursen erfolgt der Unterricht in der Berufspraxis, in etwas kleineren Klassen mit acht oder neun Auszubildenden, jeweils an verschiedenen Herden. Durch die Sommer-ÜK müssten die Eltern ihre Ferien umdisponieren. Diese ÜK seien wichtig, damit gewährleistet werden kann, dass alle Lernenden eines Jahrgangs auf dem gleichen Ausbildungsstand sind.
Aber auch für die Organisation im «s’Zäni»-Küchenteam bringt dies einen Mehraufwand. Man müsse ja den Lehrlingen die üblichen sechs Wochen Ferien zugestehen. Die Auszubildenden fehlen dann in der Ferienzeit eine Woche zusätzlich, so Samuel Scheuerer, der Lehrlingsbetreuer im «s’Zäni». «Es wäre wohl besser, man würde die ÜK stückeln, also tageweise durchführen», schlägt der Ausbildungsfachmann vor.
Der Stresstest fehlt
Für die Ausbildung hat die Schliessung des Restaurants auch weitere Folgen. Scheuerer hält fest, dass die Auszubildenden nicht lernen können, mit Druck und Stress umzugehen, da ja keine Bankette oder Grossanlässe zu bekochen sind. Gerade bei solchen Grossanlässen können die Auszubildenden lernen, pünktlich und zeitgleich das Essen für viele Personen zu kochen und anzurichten. Auch fehlt den Lernenden die À-la-carte-Praxis, da ja täglich nur einige wenige verschiedene Menus gekocht werden. Ist das Restaurant geöffnet, würde man durchschnittlich 40 bis 60 Mittagessen kochen, «quer durch die Menükarte», so Trambetzki. Die Heime seien, so Scheuerer, wichtig für die Zukunft des Kochberufes: «Es sind unter der aktuellen Coronalage ja fast nur noch die Heime und Spitäler, die zurzeit Lehrlinge ausbilden können.»