«Im Einklang mit der historischen Bedeutung dieser Gaststätte»

Wochenblatt: Sie haben vor kurzem das Restaurant Gilgenberg in Zullwil neu eröffnet. Wie sind Sie im Gilgenberg empfangen worden?

Sandro Laffranchi: Mit offenen Armen. Wir hatten am Eröffnungstag mit 150 Personen gerechnet und zählten verteilt über den ganzen Tag 300 Gäste. Wir hatten eine sensationelle Woche. Dies hat uns sehr gefordert, doch auch tief berührt. Mein Dank gilt meiner Frau Lea, meiner Familie und meinen Freunden, die mich in den letzten Wochen so sehr unterstützt haben. Diese Unterstützung ist auch der Grund, warum ich mich in dieses Abenteuer stürze.

Es ist Ihr erstes eigenes Restaurant?

Das Kochen ist meine Berufung. Seit meiner Lehre als Koch (in Flüh im damaligen Gourmet-Tempel Landskron chez Martin) bin ich in der Gastrobranche tätig, doch jeweils im Anstellungsverhältnis. Die letzten sechs Jahre war ich für den Restaurantbetrieb im Alters- und Pflegeheim Wollmatt in Dornach zuständig — mit geregelten Arbeitszeiten und gesichertem Einkommen und einem tollen Umfeld. Die Bewohnerinnen und Bewohner sind mir ans Herz gewachsen und der Abschied fiel mir schwer. Das sichere Terrain zu verlassen, erforderte Mut. Ich hatte von meinem Grossvater, Josef Borer, das Angebot erhalten, im Restaurant Gilgenberg mein eigener Chef zu werden, und konnte mich darauf einlassen, weil meine Frau diese Idee unterstützte.

Das Restaurant erscheint in neuem Glanz. Was war Ihnen bei der Renovation wichtig?

In erster Linie ging es darum, die Gaststube und den Saal heller und freundlicher zu gestalten, neue Farbe in die Räume zu bringen, doch immer im Einklang mit der historischen Bedeutung dieser Gaststätte. In den Wänden stecken die Geschichten von mehr als einem Jahrhundert. Menschen aus nah und fern kehrten hier ein. Letztlich geht es in einem Restaurant nicht nur ums gute Essen, sondern auch darum, dass man sich wohlfühlt. Dafür habe ich in den letzten Monaten Hand angelegt — geschafft habe ich es nur dank der tatkräftigen Unterstützung meiner Familie und meiner Freunde.

Sie haben Ihre Wurzeln in der Region?

Die Region ist meine Heimat. Ich bin in Wahlen aufgewachsen und verbrachte meine Freizeit im lokalen Vereinswesen. Ich engagiere mich für die Fasnacht in den Dörfern und bin Mitglied der Gugge Bohneschränzer. Zuletzt lebte ich mit meiner Frau in Oberwil und freue mich, dass wir beide nun nach Meltingen gezogen sind. Dank der Vernetzung und der Mund-zu-Mund-Propaganda habe ich auch schon ein tolles Team für den Service und die Unterstützung in der Küche gefunden.

Wie gehen Sie mit den Bedenken um, dass die Gastrobranche einen schweren Stand hat?

Ich habe kein aussergewöhnliches Erfolgsrezept. Ich bin mir bewusst, dass das Führen eines Restaurants kein Zuckerschlecken ist. Ich begegne der Aufgabe mit grossem Respekt und mit Demut. Was mich antreibt, ist meine Leidenschaft für das Kochen und mein Ehrgeiz, die Gäste kulinarisch zu verwöhnen. Es geht nicht um Selbstverwirklichung, sondern darum, andere glücklich zu machen. Mein Credo lautet: «Küche für Herz und Seele.» Ich setze auf gutbürgerliche Küche mit Liebe zum Detail, frisch zubereitet aus Lebensmitteln aus der Region, verfeinert mit meinen Saucen, für die ich bekannt bin. Das Fleisch beziehe ich von regionalen Metzgereien oder sogar direkt ab Hof. Ich bringe die Flexibilität mit, die dieser Job erfordert. Wenn mir eine geschlossene Gesellschaft das Vertrauen schenkt, ihren speziellen Anlass in meinem Restaurant zu feiern, dann möchte ich meinen Beitrag leisten, diesen Tag zu einem besonderen Erlebnis zu machen. Die Voraussetzungen stimmen, alles andere wird die Zukunft weisen.

Worauf dürfen sich die Gäste freuen?

Nebst dem guten Essen darf man sich auf einen Ort freuen, an dem auf Gastfreundschaft Wert gelegt wird, auf gemütliches Beisammensein, gelegentlich auch auf Musik und Tanz. Ich habe einige Ideen und werde in den nächsten Wochen den einen oder anderen Event auf die Beine stellen. Unsere Infrastruktur (Gaststube, Saal, Gartenwirtschaft und Wintergarten) bietet Platz für rund 150 Personen. Das Restaurant ist Dienstag bis Samstag geöffnet, im Sommer haben wir sonntags ebenfalls geöffnet. Auf Anfrage ist auch eine Bewirtung ausserhalb unserer Öffnungszeiten möglich. Grundsätzlich möchten wir besonders das Vereins- und Dorfleben beflügeln. Als Motorradfahrer würde ich mich sehr freuen, wenn sich die Zwei- und Vierrad-Fans regelmässig bei uns treffen würden. Wichtig sind mir die Familienfreundlichkeit mit einer Auswahl für die jungen Gäste und ein Angebot für alle Preisebenen. Mit der Gartenwirtschaft gehören insbesondere auch die Wandersleute und Hundebesitzer zu unserer Zielgruppe.