«Ochsen»-Koch in Schweizer Nati berufen
Silvan Holenstein, Sous-Chef im Gasthof Ochsen in Arlesheim, ist Koch mit Leib und Seele. Jetzt soll er für die Schweiz den Weltmeistertitel und olympisches Gold erkochen.
Es sind für den 28-jährigen Silvan Holenstein bewegte Zeiten: Im Januar ist er zum ersten Mal Vater geworden, seit wenigen Tagen weiss der Sous-Chef im Gasthof Ochsen in Arlesheim, dass er vom Schweizer Kochverband SKV in den Kreis der sechsköpfigen Schweizer Kochnationalmannschaft einberufen worden ist. «Ich bin sehr stolz und fühle mich geehrt», sagt der bescheiden auftretende Silvan Holenstein. Dabei ist eine Nomination in die Nati alles andere als eine Kleinigkeit. Wer für die Schweiz kochen darf, schwingt den Löffel auf ganz hohem Niveau, gehört doch das Team seit Jahren zu den weltbesten Mannschaften. An der Kocholympiade 2016 in Erfurt erreichte die Nati in der Gesamtwertung den dritten Platz und in den Einzelprogrammen jeweils Gold. Teammanager Tobia Ciarulli begründet die Nomination Holensteins wie folgt: «Silvan wurde mir empfohlen. Nach Prüfung seines beruflichen Werdeganges und nach Rücksprache mit meinem Team sind wir der Meinung, dass Silvan mit seiner Erfahrung die Kochnationalmannschaft positiv unterstützen kann.»
Sprungbrett für talentierte Jungköche
Sterne-Köche und bekannte TV-Gesichter wie Daniel Buhmann («Der Restaurant-Tester») oder Ivo Adam («Schwiizer Chuchi») haben die Schweiz in früheren Jahren auf internationalem Parkett erfolgreich vertreten. Die Kochnati ist also auch ein relevantes Sprungbrett für talentierte Jungköche – auch wenn es ein sehr zeitintensives Engagement neben allen beruflichen und familiären Pflichten ist. «Ich habe das mit meiner Frau besprochen und wir sind uns einig geworden, dass ich diese Chance packen soll.»
Sein berufliches Rüstzeug in Form eines Lehrabschlusses als Koch mit eidgenössischen Fähigkeitszeugnis holte sich Silvan Holenstein in der Stiftung Blumenrain in Therwil. Dort traf er auf seinen Lehrmeister Jean-Claude Wicky, der einst in den Basler Gastrotempeln «Stucki» und «Cheval Blanc» tätig war und etwas überraschend in die Küche eines Alterszentrums wechselte. Weitere Erfahrungen sammelte Holenstein in Form von Praktika – unter anderem bei Spitzenköchin Tanja Grandits, deren Kochkünste und persönliches Auftreten er gleichermassen hoch einschätzt. Darüber hinaus absolvierte er in der Konditorei Grellinger in Reinach eine Zusatzausbildung als Konditor-Confiseur. Gerade die Süssspeisen haben es ihm angetan. Bei der Zubereitung von Desserts schätzt er die Kreativität, die er an den Tag legen kann – mehr als bei den Fleischgerichten. Er nennt als Beispiel ein selbstgeschaffenes Heuglace auf der Basis von Bergthymian. «Man führt den Löffel zum Mund und schon sitzt man in Gedanken nicht mehr im Restaurant, sondern beim Bauern auf dem Feld», schwärmt Holenstein. So wie er das erzählt, wird spürbar, worum es ihm beim Kochen eigentlich geht – dem Gast ein Erlebnis auf mehreren Sinnesebenen zuzubereiten.
Holenstein, der seine Kindheit in Luzern verbrachte und seit eineinhalb Jahren in Arlesheim wohnt, ist mit Leib und Seele Koch. Eigentlich schon seit früher Kindheit, als er in der elterlichen Küche mit den Töpfen jonglierte. Pasta Cinque «P» war sein allererstes Gericht, das er selbst zubereiten konnte. Das Kochen hat ihn seither nicht mehr losgelassen. «Ich würde sehr gerne einmal in einem mit Michelin-Sternen dekorierten Betrieb arbeiten», sagt er. Ob er aber selbst einmal ein Sternekoch sein will und einen Betrieb führen will, das möchte er offenlassen, weiss aber genau: «Auf diesem Niveau ist das Geschäft sehr hart.»
Erstes Ziel: Weltmeisterschaft 2018
Vor einem allfälligen Griff nach den Sternen gehts für Silvan Holenstein jetzt aber drum, nach einer Goldmedaille zu greifen. Ab sofort beginnt die Aufbauarbeit für das erste Ziel, die Weltmeisterschaften im Herbst 2018 in Luxemburg, wo über 70 Nationalteams – rund 2000 Köche – um Edelmetall kämpfen. Der Wettkampf gliedert sich in zwei Teile: Das sogenannte kalte Programm besteht aus diversen kleinen Komponenten und Menüs. Einige Gerichte sind warm zuzubereiten, aber kalt zu präsentieren. Das warme Programm besteht aus einem Drei-Gang-Menü (Vorspeise, Hauptgang und Dessert) für 110 Personen. In einer Schauküche wird das Menü innerhalb von fünf Stunden zubereitet und den Gästen anschliessend serviert. Welche Rolle Holenstein in der Kochnationalmannschaft genau spielen wird, ist noch offen. Das wird sich nach den ersten Treffen zeigen. Gut möglich aber, dass er aufgrund seiner Fähigkeiten auf dem Papier und in der Küche den Dessert-Part übernehmen wird.
