Das grösste Talent hinter dem Tresen

In einem anregenden Ambiente einen erfrischenden Drink oder feinen Cocktail geniessen und sich unter Freunden übers Leben austauschen: Nach einem anstrengenden Tag ist das doch wunderbar entspannend. Hierfür hat unsere Region immer mehr überzeugende Lokalitäten zu bieten – das «Angel’s Share» an der Feldbergstrasse in Kleinbasel, die «Campari Bar» beim Theater oder das «Hinz & Kunz» in der alten Markthalle sind nur drei unter vielen Bars, die zu erwähnen sind. Dabei gilt es unbedingt noch einen Ort zu nennen: das «Werk8» im Gundeldingerfeld, die gegenwärtig herausragende Spitze in der Basler Barlandschaft. Anfang Oktober wurde die Location in Berlin zur Schweizer Bar des Jahres gekürt. Vergeben wird der Titel vom «Mixology»-Verlag, der im deutschsprachigen Raum das massgebende Fachmagazin in der Welt der Barkultur herausgibt.

Hinter dem «Werk8»-Tresen arbeitet seit einem Jahr auch der Reinacher Stefano G. Haegi. Und dieser reitet in diesem Herbst auf einer regelrechten Erfolgswelle. Neben dem «Mixology»-Award, den er gemeinsam mit seinen Arbeitskollegen feiern durfte, konnte Haegi bereits im September seine ganz persönliche Auszeichnung entgegennehmen. An den diesjährigen Swiss Bar Awards in Zürich wurde er zum Sieger in der Kategorie «Best Barkeeper Talent» ausgerufen. Verliehen wurde dieser Titel vom führenden Schweizer Fachmagazin «Bar News» mit der Absicht, den Nachwuchs in der Barszene zu fördern.

Der «Mungo Jerry» mundete

Auf dem Weg zum besten Barkeeper-Talent musste Haegi nicht nur seine Mitbewerber abschütteln, sondern auch eine Fachjury von seinem Können überzeugen. So galt es, ein Rezept für einen brandneuen Cocktail zu erfinden. Dies tat er ganz im Sinne der «Werk8»-Philosophie, setzte also auf Saisonalität und auf Zutaten aus dem betriebseigenen Garten. Sein Siegergetränk basiert auf einem Cognac, angereichert mit einem selbst hergestellten Mango-Chili-Sirup, Zitronensaft und – on top – ein schaumiges Kokosnuss-Espuma: Geboren war sein «Mungo Jerry». Für den Namen seines Cocktails liess er sich inspirieren von der gleichnamigen britischen Bluesrock-Band, die 1970 mit «In the Summertime» einen zeitlos-swingenden Feelgood-Hit landete. «Wie der Song sollte auch der Cocktail beim Gast beschwingte Leichtigkeit auslösen», so Haegi. «Ein guter Cocktail, ein guter Drink sollte sowieso nie anstrengend sein, sondern sich mit heiterem Vergnügen trinken lassen.» Mit Leichtigkeit bewältigte er zudem einen schriftlichen Test, der sein Fach- und Allgemeinwissen prüfte. Und auch die anonymen Testpersonen, die seine sozialen Kompetenzen als Gastgeber auf Herz und Nieren prüfte, vermochte Haegi offensichtlich spielend zu überzeugen.

Der 23-jährige Reinacher mit Fachmatur-Abschluss hat erst vor zwei Jahren im Café Singer seinen ersten Job hinter der Bar angenommen. «Nach einem Jahr im Militär wollte ich rasch einmal Geld verdienen», erinnert sich Haegi, der eigentlich Innenarchitektur oder Design studieren wollte. Einen Plan, den er unterdessen verworfen hat. «Die Gastro-Welt hat mich in kürzester Zeit aufgesogen und verschluckt», lacht er und freut sich, noch in diesem Herbst mit der fünfjährigen Ausbildung an der Hotelfachschule in Luzern zu beginnen. «Insofern ist dieser Titel für mich der perfekte Abschluss und eine Bestätigung, dass ich auf dem richtigen Weg bin», ist der bescheiden, aber fokussiert auftretende Preisträger überzeugt.

«Der Drink ist der Star»

Auch wenn Stefano G. Haegi jetzt das «Werk8» verlässt und beruflich ein neues Kapital aufschlägt, bricht er eine Lanze für den Barkeeper-Job. Für diesen gibt es in der Schweiz keine eigentliche Ausbildung, sondern man rutscht da mehr oder weniger hinein und eignet sich die Fähigkeiten hinter dem Tresen über die tägliche Praxis selbst an. «Der Job ist komplex und nie langweilig, weil er an der Schnittstelle zwischen Service und Küche angesiedelt ist.» Ein guter Barkeeper versteht etwas vom Service, ist ein guter Gastgeber und kann als solcher mit den unterschiedlichsten Menschen umgehen, die ihm an der Bar begegnen. Und gleichzeitig versteht der Barkeeper eine Menge von Aromatik und Sensorik, schliesslich geht es ja darum, den perfekten Drink, den perfekten Cocktail zu mixen. Explizit nicht zu den wesentlichen Fähigkeiten gehört seiner Meinung nach das akrobatische Herumwirbeln von Flachen, Gläsern und Mix-Bechern, das sogenannte Flairtending. «Wem es nur um die Show geht, geht besser in den Zirkus, aber nicht in eine Bar. Denn hier ist der Drink, ist der Cocktail der Star, nicht der Barkeeper.»