Der beste Bäcker-Konditor der Schweiz kommt aus Münchenstein

Caspar Reimer

Der 21-jährige Münchensteiner Dominique Buchmann, Junior der Konditor-Familie Buchmann, ist der beste Bäcker-Konditor der Schweiz. Bei den Schweizer Meisterschaften der Branche treten nur die Besten der Besten an. Buchmann, der seine Ausbildung bei der Bäckerei-Konditorei Kreyenbühl in Luzern absolvierte und im 2016 als bester Lehrling des Kantons gekürt wurde, gehört zweifelsfrei dazu.

Diese Auszeichnung zum besten Lehrling hat Buchmann angespornt, an den Meisterschaften teilzunehmen. Hatte es vor zwei Jahren mit seiner PralinéKreation «Choco Emotion» bereits für den zweiten Platz als Konditor-Confiseur gereicht, konnte sich Buchmann mit der Herstellung eines Sauerteigbrots im vergangenen November in Luzern gegen neun andere Meisterschaftsteilnehmer in der Kategorie Bäckerei-Konditorei durchsetzen.

Sauerteige enthalten Mikroorganismen, die den Teig auflockern und Verdaulichkeit, Aroma und Haltbarkeit der Backwaren verbessern. Einen Sauerteig herzustellen, erfordert viel Zeit und Geduld: «Man muss den Teig jeden Tag pflegen, mit Mehl und mit Wasser auffrischen. So vergrössert sich das Volumen des Teiges stetig», erzählt Buchmann. Der Sauerteig bildet für das Brot aber nur die Basis, im Fachjargon Mutterteig genannt. Der Teig wird später mit anderen Teigen vermischt und veredelt – dies immer mit dem Gedanken, das bestmögliche Brot zu backen. «Ich mag es, so lange an einem Teig zu arbeiten, bis er perfekt ist», so Buchmann. Dies steht wohl sinnbildlich für den Unterschied von industriell hergestelltem und handgemachtem Brot. «In der Backstube können wir uns Zeit nehmen, zu tüfteln und auszuprobieren. Da steckt viel Liebe zum Handwerk drin», so Buchmann. Damit auch junge Menschen den Unterschied zwischen industriell angefertigtem und aufwendig hergestelltem Brot vom Beck kennen, ist die Konditorei Buchmann auf Instagram (konditoreibuchmann) und Facebook (Konditorei Buchmann AG) präsent.

Eiffelturm aus Sirupteig

Neben dem Sauerteigbrot, das die Jury überzeugt hatte, gab es an den Meisterschaften noch zahlreiche weitere Kriterien, die beachtet wurden. Dazu gehörten auch Hygiene und die optische Präsentation der Ware. Hier hatte sich Buchmann etwas Spezielles einfallen lassen: Da das Thema der Meisterschaften «Traumstadt» war, kreierte er einen Eiffelturm aus Sirupteig.

Leben über der Backstube

Buchmann hat sichtlich Freude an seinem Beruf. Da er in der Wohnung oberhalb der Backstube vis-a-vis der Gartenstadt aufwuchs, gehörte das Backen von Anfang an zu seinem Leben dazu. Keineswegs war aber klar, ob er beruflich in die Fusstapfen seiner Eltern treten würde: «Ich wollte zuerst etwas anderes machen, als Gärtner und Zimmermann hatte ich geschnuppert. Dann hat es mich doch in die Backstube gezogen. Hier ist es immer schön warm», so Buchmann. Zudem war klar, dass er die Konditorei als Nachfolger seiner Eltern nur würde weiterführen können, wenn er auch den Beruf erlernt.
Noch führt sein Vater die Backstube in Münchenstein: «Ich möchte noch ein paar Jahre Erfahrungen sammeln, bevor ich in die Backstube in Münchenstein zurückkehre.» Derzeit arbeitet er bei Patissier-Weltmeister Rolf Mürner im bernischen Rüeggisberg. Die hiesige Konditorei Buchmann profitiert allerdings bereits von den Backkünsten des jungen Konditors: Das siegreiche Sauerteigbrot à la Dominique Buchmann ist ab jetzt in der Konditorei erhältlich.