Rarität: Dornacher Safran wird in köstlichen Rezepturen verwendet
Das Walliser Bergdorf Mund ist nicht mehr der einzige Ort in Mitteleuropa, in dem Safran kultiviert wird. Auch in Dornach wächst die Pflanze wieder und wird nun erstmals zu einer Sauce verarbeitet.
Lukas Hausendorf
Der Safran feiert in Dornach ein Comeback. Die sonnenverwöhnte Dornecker Gemeinde und der Crocus Sativus, so der lateinische Name des Schwertliliengewächses, sind schon seit jeher miteinander verbunden. Das Gewürz, das einst aus dem Orient nach Europa gelangte, war im Mittelalter auch in hiesigen Gefilden eine verbreitete Kulturpflanze. Dem Österreicher Safran wurde sogar höchste Güte zugesprochen. In Dornach blieb aus dieser Zeit der Flurname «Saffret», der das Gebiet zwischen der Unterdorfstrasse und der Sportanlage Gigersloch bezeichnet.
Mittlerweile hat sich das kostbare Gewürz aus Mitteleuropa fast gänzlich verabschiedet. Das Walliser Bergdorf Mund galt bis heute als einziger Ort in Mitteleuropa, an dem das Gewächs noch gedeiht. Fünf Kilogramm werden dort jährlich in beschwerlicher Handarbeit geerntet. Dazu sind rund 600 000 Blüten nötig. Doch seit Neustem wird der Safran auch in Dornach wieder geerntet. Der Unternehmer Thomas Varga kultiviert die Pflanze auf seinem Landstück unweit der Saffret seit fünf Jahren und verarbeitet die Früchte seiner Arbeit heuer erstmals zu einer Delikatesse.
Am Herd, bis es schmeckt
Die Idee, aus den würzigen Fäden eine Sauce zu machen, reifte, als Varga durch einen Zeitungsartikel auf den Basler Saucenmeister Renald Potempa stiess. Dieser war vom Vorhaben sofort angetan. «Ich probiere ja gerne aus und war überrascht, dass der Safran aus Dornach kommt», sagt Potempa. Und dann ging er hinter den Herd und probierte, bis er mit dem Resultat zufrieden war. Der Safran sei ein sehr zurückhaltendes Gewürz, sagt er. Deshalb habe er vor allem neutrale Zutaten gebraucht, die ihn nicht zu sehr überdecken. Es folgt die Bewährungsprobe. Wie funktioniert die Sauce in Verbindung mit Speisen wie Tagliatelle, Scampi oder gar einem Fondue? Auch hier gilt: Der feine Charakter des Safrans kommt am besten an neutralen Speisen wie Teigwaren zu tragen. Das Rezept der Sauce bleibt übrigens ein Geheimnis. Er müsse nur die Zutaten deklarieren, so Potempa. Die Mengenverhältnisse dürfe er aber für sich behalten.
Ernte gut, alles gut
Noch ist das delikate Sösschen nicht erhältlich. «Die Safran-Ernte ist erst in den nächsten Wochen», erklärt Varga. Bis jetzt waren die Bedingungen für die Pflanze ideal. Ein warmer Sommer, immer wieder ein wenig Regen und viel Sonne lassen den Feinschmecker auf einen qualitativ hochstehenden Ertrag hoffen. Danach wird das Gewürz getrocknet, hierfür braucht es Zeit, damit es die richtige Güte erhält. Varga und Potempa gehen derzeit von einer Ernte aus, die für etwa 200 Gläser Sauce reicht. Mehr sei nicht möglich, wolle man ein qualitativ hochstehendes Produkt herstellen, sagt Varga. Erhältlich sein wird die Delikatesse ab Mitte November über Potempas Webshop. www.salsapotempa.ch
